Kitchen for dummies #6: Un risotto per tutte le stagioni
Torna la rubrica di Zenone dedicata a noi idioti della cucina. In questo caso, devo dire, l’articolo mi calza a pennello, specie dopo la mia (e di chi venne a cena) disavventura con il risotto, di cui ancora serbiamo tutti incubi terribili. 😉
Il fioretto natalizio della laica bestemmiatrice, per quest’anno è di usare una delle fantastiche ricette di Zenone per la famosa cena degli sfigati del 24 dicembre.
Ecco qua un assaggio del post. Andate là per commentare.
Il risotto è una delle più importanti invenzioni italiche, avranno pure cominciato i cinesi a coltivarlo , ci saranno tremila tipi di preparazione orientali, ma il risotto quello morbido, pastoso e saporito lo abbiamo scoperto noi e oltretutto è facile da fare, basta un po’ di pazienza e ingredienti buoni.
Prima di cominciare con una ricetta che potrete agevolmente tradire e modificare cambiando le zucchine con qualsiasi altra cosa a vostra scelta, devo premettere alcune avvertenza e una filosofia, che se siete di gusti grossolani e amate i papponi omogenei potete ignorare tranquillamente.Le avvertenze: il risotto dipende dalla bontà dei suoi componenti: il riso adatto (io uso il carnaroli, ma non è l’ unico), un soffritto non bruciacchiato, il brodo buono ( alcuni sostengono che si possa usare l’ acqua, ma a me pare insensato tanto lavoro solo per far bollire il riso
),un’ attenzione costante durante i circa 20 minuti necessari: per non farlo attaccare, per non farlo scuocere, per non servirlo crudo, per mantecarlo ( renderlo cremoso inglobando aria come un gelato).
Una filosofia: per me e non solo per me (ci sono cuochi bravi e famosi che non cito per umiltà) il risotto è come uno spartito a cui si aggiunge l’ ingrediente che lo caratterizzerà ( funghi, gamberi, piselli, salsiccia ecc.) e che lo completerà dandogli una fisionomia. Ma per evitare che questo elemento sparisca nella sontuosa morbidezza del risotto, che carico di burro e parmigiano sembra una mamma invadente, bisogna aggiungerlo all’ultimo momento, tagliato a pezzi sottili in modo che si scotti appena, conservando un po’ della consistenza, dei profumi e dei sapori che lo caratterizzavano da crudo. Si potrà rinforzare il sapore caratteristico aggiungendo al brodo parti dell’ingrediente scelto, magari i meno costosi ( funghi secchi, pezzi poco coreografici della verdura, carcasse dei gamberi ecc).