KITCHEN FOR DUMMIES #4: sapori, i magnifici quattro+1

Per un aspirante cuoco è essenziale capire cosa sta combinando, prima che glielo segnalino i commensali e per fare questo deve imparare a comprendere e catalogare le sensazioni che gli procura il cibo in cottura.
Alcune avvertenze importanti: il primo assaggio e la prima impressione é quello che conta, c’è un meccanismo fisiologico che attenua le sensazioni dopo il primo contatto, altrimenti i nostri antenati sarebbero morti a causa della loro puzza di bipedi mal lavati, un precedente assaggio può influenzare il successivo, sciacquatevi la bocca con acqua come i sommeiller; imparate a catalogare nella vostra libreria personale le sensazioni, utilissimo è avere un assistente di buon palato per confermare le vostre impressioni (io uso abitualmente l’ Apprensiva che non sarebbe capace di cucinare un uovo, anzi neanche di romperlo correttamente, ma funziona egregiamente come pietra di paragone umana); tenete a mente che comunque il sapore é una sensazione soggettiva e quindi soggetta a infinite variazioni e non è sempre detto che il vostro sia quello giusto.

I sapori sono quattro: amaro, acido, dolce e salato a cui si é aggiunto di recente l’ umami che contraddistingue il “ saporito” ( l’ hanno individuato i giapponesi investigando sul glutammato); tutte le altre sensazioni sono frutto del mescolarsi di queste basi con i profumi percepiti dal naso e le sensazioni tattili percepite dalla lingua ( il croccante delle patatine ecc)

>>> continua su Arrosti domiciliari.  Zenone apre a tutti noi dummies (che mangeremmo pizza e nutella anche al pranzo di gala) il magico mondo dei sapori.

Che sono la base per qualsiasi cuoco.

Andate a trovare Zenone che dai suoi Arrosti domiciliari vi apre alle vie del gusto!